Jakimi parametrami można się kierować planując dietę cukrzycową?

Istnieje kilka parametrów, według których diabetycy mogą ustalać swoje diety cukrzycowe. Można się kierować:

1.wartościami energetycznymi produktów spożywczych wyrażonymi w kilokaloriach (kcal) lub kilodżulach (kJ) dla 100 g określonego produktu spożywczego i na tej podstawie określać wartości energetyczne poszczególnych posiłków, jak również wszystkich posiłków spożywanych w ciągu dnia;
2.zawartościami składników odżywczych białek, węglowodanów oraz tłuszczy wyznaczanymi dla 100 g określonego produktu spożywczego;
3.zawartościami składników odżywczych białek, węglowodanów oraz tłuszczy wyrażonymi w wymiennikach białkowych, w wymiennikach węglowodanowych oraz w wymiennikach tłuszczowych;
4.indeksami (wskaźnikami) glikemicznymi;
5.wyznaczanymi przez samych pacjentów jednogodzinnymi przyrostami stężenia glukozy we krwii (JPSG) po spożyciu określonej ilości produktu spożywczego lub posiłku.

Wartości energetyczne środków spożywczych są wyznaczane laboratoryjnie (in vitro) poza organizmem człowieka. Rzeczywiste wartości energetyczne produktów spożywczych, które organizm uzyskuje po ich strawieniu (in vivo) nie są znane. Podobne zastrzeżenia dotyczą również zawartych w produktach spożywczych białek, węglowodanów czy tłuszczy. Wyznaczone laboratoryjnie zawartości białek, węglowodanów i tłuszczy niezależnie od tego czy są wyrażone w jednostkach masy (gramach) czy też w odpowiednich wymiennikach nie pokrywają się z tymi ilościami białek,węglowodanów czy tłuszczy, które zostają strawione i przyswojone przez organizm (in vivo). Znaczna część niestrawionych produktów spożywczych jest wydalana z organizmu. Arytmetyka obowiązująca w analizach laboratoryjnych (in vitro) nie jest zbyt ściśle przestrzegana w organizmie żywym in vivo (zob. tablicę 1 oraz 2).

Tablica 2. Wartości przyrostów stężenia glukozy we krwi po pół godziny i po godzinie od pierwszego kęsa w zależności od wielkości porcji oraz ilości zawartych w niej węglowodanów dla niektórych produktów spożywczych.

Produkt spożywczy	Porcja g	Węglowodany g	Przyrost(.5h) mg/dm3	Przyrost(1h) mg/dm3
Cukier stołowy	17	17	54	21
Jabłko obrane	140	17		22
Burak czerw. gotowany	300	29		14
Mandarynki	250	28	59	44
Marchew świeża	240	21	25	17
Marchew gotowana	260		16	18

Cukier stołowy oraz węglowodany obecne w mandarynkach są bardzo łatwo trawione i przyswajane przez organizm, co uwidocznia się dużym przyrostem stężenia glukozy we krwi już po pół godziny od pierwszego kęsa. Natomiast duże porcje gotowanych buraków czy marchwi mimo że zawierają więcej węglowodanów powodują stosunkowo niewielki wzrost stężenia glukozy we krwi. Z zebranych w tablicy 2 wartości wynika, że korelacja między wielkościami przyrostów stężenia glukozy we krwi, a zawartością węglowodanów w spożywanych produktach spożywczych nie wydaje się być ani silną, ani liniową. Nie wydaje się zatem, aby można było bezkrytycznie polegać na arytmetyce wymiennikowej.
Spośród parametrów według których należy ustawiać diety cukrzycowe najbardziej wiarygodnymi i użytecznymi są jednogodzinne przyrosty stężenia glukozy (JPSG) (zob. tablice 1 i 2) po spożyciu określonych ilościach produktów spożywczych przy przyjętym sposobie leczenia. Natomiast najmniej jednoznacznymi i wiarygodnymi wydają się być indeksy glikemiczne (zob. tablicę 3).
Indeksy glikemiczne nie są wiarygodne ze względu na niejednoznaczne określenie standardów przyjętych do ich wyznaczenia (zob. http://en.wikipedia.org/wiki/Glycemic_index) jak również ze względu na wartości indeksów glikemicznych, które zostały wyznaczone dla niektórych produktów spożywczych (zob. tablica 3).

Tablica 3. Wartości indeksów glikemicznych (IG) niektórych produktów spożywczych według http://www.redukcjawagi.ovh.org/Indeks_glikemiczny.html.

Produkt spożywczy	IG	Węglowodany %
Daktyle suszone	103
Marchewka długo gotowana	85
Marchewka świeża	30	8,7
Maltoza	110
Mąka kukurydziana	70	74
Fasola szparagowa	71	7,6
Jabłka	38	12,1
Jabłka suszone	29	62,3

Z przytoczonych w tablicy 3 wartości indeksów glikemicznych wynika, że diabetyk z taka samą ostrożnością powinien traktować zdrową i ubogą w węglowodany fasolkę szparagową, jak i mąkę kukurydzianą zawierającą bardzo duże ilości węglowodanów. Z wartości podanych w tej tablicy wynika również, że jabłko świeże (IG = 38), które zawiera przede wszystkim wodę i niewiele węglowodanów, ma indeks glikemiczny wyższy od jabłek suszonych (IG = 29), które zawierają aż 62 % węglowodanów. Diabetolodzy oraz instytucje, które propagują korzystanie z indeksów glikemicznych, powinni wyjaśnić, jakie to procesy biochemiczne zachodzą w czasie „długiego gotowania marchwi”, które powodują tak drastyczny wzrost indeksu glikemicznego, a zatem i stężenia glukozy. Indeks glikemiczny marchwi gotowanej (IG = 85) jest prawie trzykrotnie wyższy od indeksu glikemicznego marchwi surowej (IG = 30). Z wartości jednogodzinnych przyrostów stężenia glukozy (JPSG = przyrost 1 h), które zostały podane w tablicy 1) wynika, że różnice w wielkościach przyrostów stężenia glukozy we krwi dla surowej i dla gotowanej marchwi nie są w ogóle istotne – i tego należałoby oczekiwać.
Co więcej, wartości indeksów glikemicznych dla maltozy (IG = 110) oraz dla daktyli suszonych (IG = 103) są wyższe od 100. Wartości te należałoby zatem rozumieć w ten sposób, że maltoza i daktyle suszone zawierają więcej glukozy niż sama glukoza – co wydaje się być oczywistym absurdem.
Na podstawie rozmów prowadzonych między pacjentami przy „cukrzycowym stole”, jak również w przychodniach można odnieść wrażenie, że metody ustalania diety cukrzycowej „na wyczucie” lub „na chybił trafił” są najbardziej powszechnie stosowanymi metodami doboru diety cukrzycowej – chociaż oficjalnie pacjenci będą temu gorąco zaprzeczać.
W świetle wartości indeksów glikemicznych przytoczonych w tablicy 3 wynika, że metoda „na chybił trafił” nie wydaje się być wcale gorszą od diet opierających się na indeksach glikemicznych

Obecnie nie można w sposób jednoznaczny i wiarygodny stwierdzić, która z pięciu wymienionych na wstępie metod ustalania diety cukrzycowej jest najbardziej skuteczna, a równocześnie najmniej uciążliwa dla diabetyków. Rzetelnie zaplanowane i rzetelnie przeprowadzone porównawcze badania statystyczne pięciu wymienionych metod ustalania diet cukrzycowych powinny jednoznacznie odpowiedzieć na to z wielu powodów istotne i podstawowe pytanie.