Niepozorne – często przepyszne – ale i niebezpieczne węglowodany!

Węglowodany stanowią bardzo rozległą grupę związków chemicznych. Są obecne we wszystkich produktach spożywczych pochodzenia roślinnego, a szczególnie zbożowego. Wydają się być zbudowane wyłącznie z atomów węgla oraz z wody i stąd też wywodzi się ich nazwa – węglowodany. Niskocząsteczkowe węglowodany takie jak występujące w owocach cukry proste glukoza i fruktoza oraz dwucukry sacharoza (cukier stołowy) czy laktoza (cukier mleczny) są słodkie w smaku. Natomiast węglowodany wielkocząsteczkowe (nazywane też polisacharydami lub wielocukrami) takie jak skrobia (obecna we wszystkich potrawach mącznych i ziemniakach), błonnik czy glikogen są zbudowane niemal wyłącznie z glukozy – ale słodkie wcale nie są.
Najwięcej węglowodanów zawierają wszelkiego rodzaju przetwory mączne, ryż oraz ziemniaki. Należy więc uważać, ile zjadamy węglowodanów w postaci chleba, pieczywa, potraw mącznych, kasz, ryżu oraz ziemniaków. W produktach pochodzenia zwierzęcego, w mięsach i wędlinach, węglowodany praktycznie nie występują. Owoce i warzywa składają się głównie z wody, zawierają wiele witamin i soli mineralnych, ale stosunkowo bardzo niewiele węglowodanów.
Cukrzycy powinni być szczególnie uwrażliwieni na produkty spożywcze zawierające węglowodany czyli niesłodkie cukry. We wszelkiego rodzaju wypiekach – również w tych niesłodkich – znajdują się niesłodkie węglowodany zbudowane ze słodkiej glukozy. Można więc w ogóle nie jeść i nie pić niczego słodkiego, a mimo to – spożywając zbyt dużo węglowodanów – mieć bardzo wysokie stężenie glukozy we krwi!
Aby zrozumieć tą bardzo ważną kwestię posłużmy się przykładem z bardzo odległej dziedziny. Z jednakowych ogniwek jubilerzy mogą wytwarzać nie tylko proste łańcuszki, ale i bransoletki oraz inne czasami bardzo skomplikowane wisiorki i ozdoby. W tego rodzaju wyrobach łańcuszki są powiązane z sobą w różny sposób. Rozerwanie pojedynczego łańcuszka nie jest zbyt trudne, ale rozerwanie bransolety czy wisiorka ze splecionych z sobą łańcuszków może stanowić już duży problem. Podobną sytuacje mamy z węglowodanami zbudowanymi z glukozy, której cząsteczki mają też strukturę pierścieniową. Rośliny wybrały sobie glukozę do budowania niemal wszystkiego. Ludzie też od wieków wykorzystują taką samą cegłę do budowania nie tylko domów jednorodzinnych, ale i bardzo dużych gmachów oraz całych ulic.
Z glukozy zbudowane są nie tylko węglowodany znajdujące się we wszelkiego rodzaju mąkach, ryżu i ziemniakach, ale i błonnik, z którego zbudowane są niezbyt smaczne otręby, źdźbła traw (siano i słoma), jak również wszystkie drzewa.
Węglowodany wchodzące w skład skrobi, która znajduje się we potrawach mącznych, są w żołądku dość łatwo rozkładane na poszczególne pierścienie glukozowe. Natomiast węglowodany wchodzące w skład błonnika (znajdującego się w dużej ilości w otrębach) są odporne na soki trawienne człowieka i są praktycznie nierozkładalne. Z nierozkładalnymi w żołądku człowieka węglowodanami błonnika (otręby, siano) radzą sobie doskonale soki trawienne zwierząt domowych. Natomiast węglowodany zawarte w błonniku słomy czy trocin nie są żadną atrakcją nawet dla zwierząt domowych, które nie są w stanie ich strawić.
Niezależnie od tego, czy zjemy porcję kaszy gryczanej, kromkę chleba, kilka ziemniaków, kawałek szarlotki czy tortu zawarte w nich węglowodany podlegają w żołądku trawieniu i rozpadają się na takie same cząsteczki pierścieniowe, które nazywamy glukozą. Istnieje jednak między nimi zasadnicza różnica. Kasza gryczana rozkłada się do glukozy powoli i dlatego przekazywanie glukozy do krwi jest spowolnione, Natomiast słodkie wypieki, a szczególnie sam cukier, rozkładają się prawie natychmiast. Nic więc dziwnego, że bardzo duże ilości glukozy przechodzą do krwi, a jej stężenie gwałtownie wzrasta. Zwiększanie się stężenia glukozy we krwi nie zależy wyłącznie od ilości spożywanych węglowodanów, zależy też od stopnia ich rozkładalności na glukozę. Nawet najbardziej delikatna mąka tortowa jest niesmaczna, ponieważ jest bardzo ciężko strawna. Ta sama jednak mąka po zmieszaniu z wodą oraz innymi dodatkami – pod wpływem obróbki termicznej w różnego rodzaju piekarnikach – może stać się jednym z wielu smacznych wypieków. Wypieki te, które są wstępnie przetworzonymi węglowodanami, każdy człowiek bardzo chętnie spożywa i z łatwością rozkłada na glukozę. Dwie dokładnie takie same porcje węglowodanów, jedna w postaci rozpływającego się w ustach wypieku, a drugą w postaci bez entuzjazmu zjadanych surowych płatków owsianych nie spowodują wcale takiego samego wzrostu stężenia glukozy we krwi.
Nie należy więc ulegać złudzeniom. Najczęściej to nie słodkie jabłko lub inny słodki owoc powoduje gwałtowny wzrost stężenia glukozy we krwi, ale niesłodkie kromki chleba, bułki lub kilka „niewinnych” ziemniaczków, które zostały zjedzone przed zjedzeniem owoców!
Jednym z najłatwiej rozkładalnych węglowodanów jest cukier stołowy (sacharoza), otrzymywany z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej. Sacharoza składa się z dwóch prostych cukrów – z glukozy oraz fruktozy. To właśnie te proste cukry znajdujące sie w owocach nadają im charakterystyczny słodki smak. Dużo glukozy znajduje się w winogronach, która w wyniku fermentacji rozpada się do alkoholu etylowego. Zawartość laktozy, cukru mlecznego,w mleku jest niewielka i picie mleka z całą pewnością nie spowoduje przecukrzenia szczególnie u osób chorych na cukrzyce typu 2.
Po spożyciu bardzo niewielkiej ilości, bo zaledwie 2 g cukru stołowego żołądek przekazuje do krwiobiegu około 1000 mg glukozy. Gdyby glukoza ta przy udziale insuliny nie była przekazywana do komórek, to przyjmując, że przeciętna objętość krwi w organizmie człowieka wynosi 5 l (1 l = 1 dm3), stężenie glukozy we krwi wzrosłoby o 200 mg/dm3. Natomiast po spożyciu 20 g błonnika w postaci prażonych otrąb pszennych poziom glukozy we krwi praktycznie nie zmienia się (zob. tablicę 1).

  • Niesłodkie węglowodany są rozkładane w żołądku na duże ilości słodkiej glukozy. Glukoza jest paliwem niezbędnym komórkom organizmu do prawidłowego funkcjonowania.
  • Węglowodany → glukoza

  • Skomentuj

    Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

    Logo WordPress.com

    Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

    Zdjęcie z Twittera

    Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

    Facebook photo

    Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

    Google+ photo

    Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

    Connecting to %s